HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN CON AMILASA. ¿Y DESNATURALIZADA?
1. INTRODUCCIÓN TEÓRICA El almidón es un polisacárido compuesto por moléculas de glucosa (hexosas), unidas por enlaces glucosídicos. Para facilitar la digestión de este polisacárido, la saliva contiene la amilasa, una enzima hidrolasa que cataliza la reacción de hidrólisis (realizada por el agua), rompiendo los enlaces glucosídicos del almidón. En el caso de este polisacárido la reacción la lleva a cabo concretamente la amilasa tipo ptialina. La amilasa se fabrica en el páncreas, además de en las glándulas salivales. Reacción de la amilasa La amilasa, por tanto, es una enzima (es decir, formada por proteínas), cuya acción hidrolizante de polisacáridos se produce a unos 37ºC en un medio de pH neutro con una salinidad determinada. Por otra parte, el Lugol es un reactivo que contiene yoduro potásico y yodo molecular. Este último reacciona con el almidón formando cadenas de poliyoduro. La reacción se describe de la siguiente forma:
